Brødbaking basics
Litt om brød
Å bake brød er en vitenskap. Samtidig er det veldig enkelt, man må bare bli vant til å føle seg frem med konsistens og utseendet på deigen og man bør forstå grunnleggende ting som elting og heving.
Heving:
I utgangspunktet r en brøddeig mel, salt og vann. Gjæren gjør at det hever, og det er selvfølgelig viktig, ellers ville vi endt opp med en knallhard klump med trolldeig.
Når gjæren har tilgang til næring, oksygen og vann spiser den og koser seg. Biproduktet er karbondioksid. Stivelsen i melet bidrar med næring og eltingen bidrar med nytt oksygen. Om man hever brødet altfor lenge vil faktisk gjæren kunne kvele seg selv fordi den utvikler karbondioksid!
Elting:
Elting har også litt med heveprosessen å gjøre. Eltingens hensikt er hovedsakelig å utvikle glutenet i melet.
Glutenet i melet danner ett nettverk av lange tråder og gjør deigen elastisk og smidig.
Dette hjelper hevingen av samme grunn som du ikke kan blåse opp en ballong som er tørr og morken, den vil jo sprekke!
Når man har en god brøddeig som er godt eltet vil gassen som gjæren utvikles fanges i små luftlommer som utvider seg i brøddeigen, uten å sprekke og falle sammen.
Nå kommer en av de viktigste åpenbaringene jeg lærte da jeg begynte å virkelig bli interessert i matkjemi og brød.
Det er nemlig ikke bare elting som utvikler glutennettverket i deigen. Det utvikler seg faktisk på egenhånd så fort melet kommer i kontakt med vann, det tar bare litt tid!
Tid er da en viktig variabel for en god brøddeig, og dette er en av grunnene til at man ofte hever brødet i mange timer, og ofte over natten.
Det faktum at lengre tid skaper mer smak og mer syrlighet skaper en viktig synergi.
For å lage et godt brød må man altså være tålmodig. Det tar ikke lenger tid mtp aktivt arbeid, det må bare planlegges litt annerledes, ved at man lager deigen dagen før man skal steke brødet.
Konsistens/væskemengde:
Her kommer variasjon, erfaring og mye av håndverket inn.
Grovt mel trenger i utgangspunktet mer vann enn lyst mel.
Om du er i tvil, vil det være bedre å heller ha en for bløt deig enn en for hard deig!
Bakere bruker gjerne prosenter:
100% mel (eks: 1kg)
70-80% hydrering (eks 7-800gr vann)
2% salt (eks 20 gr)
Utbaking/forming:
Grove brød er litt vanskeligere å få til å heve i forhold til lyst brød, derfor får man ofte bedre resultat på grove brød om man bruker brødformer, det holder deigen litt bedre på plass så den klarer å heve oppover uten å kollapse.
Til veldig grove brød må man bruke form, deigen er ikke elastisk og tilgivelig nok til å kunne forme og legge på ett stekebrett.
Bortsett fra de aller groveste brødene som dansk rugbrød etc, kan man velge om man vil forme fritt og steke på brett eller om man vil steke de i brødform.
En brødform gir en litt sprøere skorpe fordi metallet i formen leder varme godt, og logisk form som passer seg til matpakke.
Ett brød formet fritt og stekt på brett er på den annen side pent å se på, og skaper mindre oppvask. De fleste pene bilder man ser på matblogger er av friformede brød, men jeg vil gjerne slå ett slag for brødformen også! Firkantet brød er faktisk mer praktisk til det meste av pålegg og bruksområder.
Skal du steke brød i form kan deigen godt være veldig klissete og bløt, gjerne såpass at man ikke kunne klart å elte den på bordet uten å lage kaos.
Skal man stek brødet uten form bør man hvertfall få deigen fast nok, altså bruke nok mel til at man forsiktig klarer å gi det form uten at det bare flyter utover.
Bortsett fra det er det smak og behag og spennende variasjon. Litt av gleden med brødbaking er jo at det blir litt forskjellige hver gang. Jo bløtere deigen er jo mer vil den flyte utover. Hvis man vil bake runde brød som skal heve litt oppover anbefaler jeg en litt fastere deig.
Logisk nok er det ikke? Disse småtingene og den grunnleggende forståelsen for hvordan deigen oppfører seg gir deg trygghet. Så fort man får litt erfaring med det er brødbaking veldig enkelt, og man trenger ikke oppskrifter eller vekt i det hele tatt!
Fett/olje i deigen:
Vanlig brød skal ikke ha noe fett i seg. Det er en vanlig misforståelse at olje i brødet, gjør brødet saftigere, men det er faktisk motsatt! Brød blir ikke tørt fordi fuktigheten i det blir borte, det blir tørt fordi stivelsesmolekylene som har smeltet sammen til flytende form grunnet varmen i stekeovnen går tilbake til sin krystalliserte grunnform.
Det samme skjer om man putter brødet i kjøleskap i den tro at det vil holde seg bedre! Brødet vil bli tørt på rekordtid!
Om du har et par dager gammelt brød som er tørt kan du bare putte det noen minutter i stekeovnen igjen så blir det ferskt og fint igjen.
Olje i deigen gjør også at gluten nettverket vi prøver å utvikle ikke blir like bra, så alt i alt, dropp det!
Oppbevaring:
Her er det smak og behag som styrer, om man oppbevarer brødet i ett kjøkkenhåndkle som puster, vil skorpen holde seg fin og sprø og potensielt bli enda sprøere når brødet ligger et par dager.
Det er dette jeg foretrekker selv til mine brød, ingenting slår en knasende sprø skorpe!
Om du legger brødet i en plastpose vil skorpen bli myk og seig, og det er mange som foretrekker dette også, godt smaker det uansett.
