Idiotsikker langtidsstekt kalkun - Garantert saftig

Kalkun er en balansekunst å steke. Dette er fordi forskjellige deler av fuglen blir ferdige på forskjellige tidspunkt. Bryst er etter mange kokkers mening perfekt rundt 65 grader, mens lår er godt kan være over 70 grader. Når man da steker en hel fugl, så må man finne den gylne middelvei der lårene er ferdige, men brystet fortsatt er saftig og mørt! 

Det første trikset for å lage en idiotsikker langtidsstekt kalkun, er å salte kalkunen i saltlake dagen før. Dette hjelper det delikate brystkjøttet å holde på fuktigheten, det mørner i tillegg kjøttet, og så bidrar det selvfølgelig med deilig smak som kommer seg helt inn i fuglen, og ikke bare på skinnet. 
Her må du bruke en stor gryte, balje eller bøtte for å få plass, men du kommer ikke til å angre! 

Idiotsikker helstekt kalkun

Det andre trikset vi skal gjøre handler om langtidssteking på litt lavere temperatur enn vanlig. Vi skal først gi den en liten runde på høy varme, for å utvikle farge og smak, så skal den få lang tid på lav varme, så den blir jevnt og fint stekt hele veien. Fargen er viktig for utseendet, men det er også avgjørende for smak! 
Bruningen som skjer av mat ved høy temperatur kalles Maillard reaksjonen. 
Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon som oppstår når man bruner mat. Den er en reaksjon mellom aminosyrer og sukker som skjer ved høy temperatur og gir i tillegg til karamellisering og farge, nydelige smaker og lukter! 

Denne langtidsstekingen følger på en måte samme prinsipp som sous vide. 
Om du ser for det at du skal steke en biff i ovnen, og ovnen er på 200 grader.  
Så bruker du termometer og steker biffen til 60 grader kjernetemperatur.  
Om ovnen hadde holdt 60 grader derimot, og du hadde stekt den i lengre tid istedenfor, så ville hele biffen bestått av perfekt 60 grader, rosa saftig kjøtt, hele veien igjennom. 
Vi skal med kalkunen ha ovnen på så lite som 110 grader grader det meste av tiden, for å få en jevn, stekt, saftig kalkun.

Langtidsstekt og garantert saftig!

Jeg har aldri hatt noen stuffingtradisjon på min kalkun. Jeg velger å tro at det er fordi jeg ikke lager tørr kalkun, så jeg trenger det ikke. 
Om du skal ha stuffing så anbefaler jeg i hvert fall, uansett hvilken oppskrift du følger, at du steker den separat, og ikke inni kalkunen. 
Hvis du steker en kalkun med stuffing inni, så må det så mye varme til før stuffingen i midten blir stekt, at kalkunen rundt vil være tørr og overstekt. La kalkunen være tom, så varmen kan sirkulere inni og steke den jevnt. 

Så til fremgangsmåten!  

Huskeliste for nyttårskalkun: Sett på alarm i kalenderen med en gang, så du ikke glemmer det! 

28. desember- Tin kalkunen om den er frossen! 
30. desember  – Lag saltlake og legg kalkunen i. 
31. desember – Nyttårsaften – Ta kalkunen ut av laken, så er den klar for steking!

1. 30. desember
   Start med å lage laken. 
2. Kok opp 1 liter vann med salt, hvitløk og krydder. Kok i 10 minutter. Dette gjør vi for å få ut smak og aroma av krydderne.
   Du kan fint variere krydrende i oppskriften med det du liker best! Ferske urter fungerer også topp!
3. Tilsett de resterende 9 literne med kaldt vann, rør ut salt om ikke alt har løst seg opp enda, og ha laken i en stor gryte eller beholder som har plass til en kalkun. 
4. Legg kalkunen i laken og la stå kaldt over natten. (Jeg pleier å ha på lokk eller plast og sette den ut på verandaen, så lenge det ikke er mange blå går det fint.

5. 31. desember
   Tørk av kalkunen og sett den i en dyp langpanne. Pensle fuglen med smeltet urtesmør. 
   Sett i ovnen på 250 grader og stek i ca 20 minutter for å få farge på skinnet.
   Du trenger ikke binde opp kalkunen eller noen ting slikt! 
6. Ta kalkunen ut og la den hvile 20 min på benken etter bruning.
7. sett ovnen ned til 110 grader varmluft og stek videre i en time.
8. Sett så ovnen ned til 65 grader over og undervarme og la kalkunen stå i 1-2 timer til. (Du trenger ikke ta ut kalkunen mellom 110 og 65 grader steget.) Dette er for at varmen forsiktig skal få komme seg helt inn i alle kriker og kroker, uten at kjøttet blir overstekt.
9. Sjekk at den har nådd minst 65 grader iløpet av prosessen, det er store forskjeller på både ovner og kalkuner så steketermometeret er alltid en mye bedre pekepinn enn tidsanvisning!
10. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile i 20-30 minutter før du skjærer den. Pensle gjerne med litt mer urtesmør før du skjærer opp

Tips: Om du ikke har steketermometer så kan du bruke et triks jeg så Jamie Oliver bruke, som faktisk fungerer veldig bra. Stikk en stekegaffel eller pinsett innerst i den tykkeste delen av brystet, la den stå der i 10 sekunder ca. Ta den fort ut og sjekk temperaturen ved å umiddelbart putte tuppen mot leppene. Om den er ubehagelig varm så er den nok godt over 60 grader, og du er trygg. 

Tips: Kalkun, er i tillegg til å være tradisjon for mange, en av de få sunne festmåltidene julen byr på!
Jeg utnytter som regel dette ved å servere med masse grønnsaker, sunn waldorfsalat og sukkerfri tranebærsaus.
Da får man et proteinrikt og magert måltid, som kroppen blir veldig glad for etter noen uker med høyt smult-inntak.

For å oppsummere stekeprosessen i enkle grep:

1. 20 min på 250 grader varmluft, ta kalkunen ut og hvil i 20 min mens ovnen kjølner.
2. 1 time på 110 grader varmluft, sett så ovnen ned til 65 grader over og undervarme.
3. La fuglen stå ca 2 timer på 65 grader, sjekk temperatur med steketermometer underveis.
   
   
   Dette er en tradisjon hos meg, som aldri slår feil! 

Her er oppskrifter på mulig tilbehør:
– Sunn waldorfsalat
– Sukkerfri tranebærsaus